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[网球]费德勒迈阿密大师赛出局 丢掉世界第一

2019-09-21 12:52 来源:中国发展网

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太阳底下的鮰鱼

日期:2019-09-21 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:高桥人吃扣三丝,一上桌就由席中长者执箸将扣三丝扒开,俗称“抖乱三丝”。
撰稿|沈嘉禄
《意见》的目的是进一步建立健全灵活、高效的国有企业经营机制,推动国有企业全面提升发展质量和效率。

  

  高桥地处黄浦江与长江的交汇处,常识告诉我们,凡淡咸水交汇处,必多鱼虾,而且品质优良。高桥又是由泥沙冲积成陆地的,多为沙质土壤,宜种稻谷杂粮和瓜果蔬菜,凌桥“一点红”茭白曾经是很有名的,现在不知有没有。高桥农户善于饲养家禽、家畜,也为高桥农家菜提供了丰富的食材。

  过去高桥民间的饮食风俗讲究“四盆六碗”,民众的家宴和逢年过节招待亲友即采用这个规格。“四盆”就是白斩鸡、白肚、爆鱼和皮蛋肉松,也有用海蜇头或油爆虾适应季节变化的。“六碗”即为六大热菜:红烧肉、红烧鱼、红烧鸡或红烧鸭,再有咸肉水笋和大白菜炒肉丝等,一大碗汤就是老少咸宜的小葱肉皮汤。如遇婚丧嫁娶的大场面,规格可加码为四双拼、八大碗、两道实墩墩的点心。

  改革开放后,高桥的饮食风俗也与时俱进了,菜肴中出现了扣三丝、炒海红、走油肉等。高桥人吃扣三丝,风格相当豪放,一上桌就由席中长者执箸将堆得好好的扣三丝扒开,俗称“抖乱三丝”。寓意财源茂盛,财物多得像金山银山一样。

  炒海红就是炒淡菜,干淡菜用黄酒发过,加韭黄、慈菇、地栗等一起旺火爆炒,味道也相当不错。走油肉是老上海的最爱,取上好肋条,氽水断生后,皮朝下投入油锅内,炸至肉皮起泡,马上投入水中冷却,复再加酱油、白糖、葱姜等焖至酥而不烂,改刀后填入大海碗内,下面热些蔬菜,临吃上笼蒸热,扣碗装盆浇卤汁上桌,因为猪肉的脂肪在加工时已经被“走”掉了,吃口酥松绵软,咸中带甜,回味悠长。也许是做起来费时又费力,如今在郊区已经很难吃到走油肉了。

  前不久与朋友重游高桥,在老街某饭店吃饭,打开菜谱,满眼都是古风犹存的高桥本帮名菜,温酒而小酌,这里风情独浓!

  以前高桥一过初夏,凤尾鱼、银鱼、白虾、尖梭鱼、鳗鲡等大量上市。长江银鱼与太湖所产的完全不同,个体较长而且更加肥嫩,肉质呈半透明状,高桥百姓称之谓“面丈鱼”。面丈鱼炒蛋就成了高桥一款时令名菜。白虾,城里人呼作白米虾,初夏时节抱籽而来,头顶红膏,经沸水稍氽即食,味道鲜美异常,也是佐酒佳肴之一。

  酒过三巡,高桥乡贤打开话匣子忆旧。小时候常能吃到的“鲥、枪、、蛱”,指的就是鲥鱼、刀鱼、鱼和中华鲟。刀鱼在水中游动时恰似银枪,好理解。蛱,是当时口语中对面目奇异的中华鲟的形容,大约也说得过去。现在中华鲟是法律严禁捕捞的国家保护动物,市场上匿迹已久。

  旧时高桥人家吃刀鱼饭,用硬柴引火,待大米饭收水时,将刀鱼一条条铺在饭上,改用稻柴发文火,饭焖透后,将鱼头一拎,龙骨当即蜕去,鱼肉与饭一起拌,加一勺猪油和少许盐,那个鲜香感受,今天的高桥老前辈忆起,感慨万千,终生难忘。

  无鳞而皮色灰白的鱼,被高桥人呼作“海老鼠”。高桥老街上的这家老饭店也将此菜当作镇店之宝,我们当然也要了一尾。厨师长出来跟我们聊天:今年夏天上海特别热,但你们信不信,我烧好的这盆鱼放在店门口台阶上让太阳晒一刻钟,仍然会凝结起来。野生鱼才能有这般膏脂,人工养殖的就不行。

  红烧鱼是本帮菜中的经典名菜,现在已经列入《中国名菜大典》等典籍。不过我在《中国食经》中看到,红烧鱼又算是湖北名菜。这真是:君在长江头,我在长江尾,同饮一江水,何必太计较。

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